细菌性食物中毒的预防
(1)防止食品被细菌污染。首先应该加强对食品企业的卫生管理，特别加强对屠宰厂宰前、宰后的检验和管理。禁止使用病死禽畜肉。食品加工、销售部门及食品饮食行业、集体食堂的操作人员应当严格遵守食品卫生法，严格遵守操作规程，做到生熟分开，特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意。从业人员应该进行健康检验合格后方能上岗，如发现肠道传染病及带菌者应及时调离。
日常生活饮食需要注意，经常锻炼身体提高免疫力。
(2)控制细菌繁殖。主要措施是冷藏、冷冻。温度控制在2C—8C，可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、断氧、不重复被污染，其冷藏效果更好。
早睡早起不能多熬夜，可以避免亚健康，不易生病。
(3)高温杀菌。食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法，其效果与温度高低、加热时间、细菌种类、污染量及被加工的食品性状等因素有关，根据具体情况而定。
水很容易透过细胞膜而被身体吸收，使人体器官中的乳酸脱氢酶活力增强，从而有效地提高人体的抗病能力和免疫能力。
www.lexue88.com
感染型中毒
细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受
病毒来源感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。
毒素型中毒
毒由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。
过敏型中毒
由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺(如组胺)而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。含组胺较多的鱼为鲭科的鲐鱼，科的蓝圆和竹荚鱼
www.lexue88.com
病毒来源，金枪鱼科的金枪鱼、扁舵鲣、鲔鱼和鲱科的沙丁鱼。这些鱼青皮红肉，即鱼皮为黑青色，而肉色较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋白较多。引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。
细菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。
临床上可分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒两大类。
细菌性食物中毒的特征为：
症状①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系;
②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主;
③病程较短，多数在2～3日内自愈;
④多发生于夏秋季;根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
www.lexue88.com 主要症状
因类型而异。一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有发热和腹泻
细菌性食物中毒如沙门氏菌食物中毒时，体温可达38～40℃，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。粪便可呈水样，有时有脓血、粘液。严重病例可发生抽搐、甚至昏迷。老、幼、体弱者若不及时抢救，可发生死亡。副溶血性弧菌食物中毒，起病急、发热不高、腹痛、腹泻、呕吐、脱水、大便为黄水样或黄糊状，1/4病例呈血水样或洗肉水样，病程1～7日多可恢复。细菌毒素引起的细菌性食物中毒，常无发热。葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、上腹痛、腹泻等。肉毒中毒的主要症状为头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视，随之出现吞咽困难、声音嘶哑等，最后可因呼吸困难而死亡。患者一般体温正常、意识清楚。
细菌性食物中毒主要原因
细菌性食物中毒主要常见原因分别是：
生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
食品贮存不当。如熟食品在10℃至60℃之间的温度条件下存放时间应小于2小时，长时间存放就容易引起变质。另外把易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能导致食物中毒。
食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到70℃。
从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
此外，经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热，中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因。
www.lexue88.com
病毒性细菌中毒传播途径
均经食物传播。常见的引起中毒的沙门氏菌属食物中毒食品为肉类及内
细菌性食物中毒脏，尤其是病死牲畜肉，以及禽类肉、蛋类、水产品等。细菌也常污染熟肉制品而引起中毒。变形杆菌和致病性大肠杆菌食物中毒，也主要由动物性食品引起。由变形杆菌引起的过敏型中毒，多因食青皮红肉鱼而致。
副溶血性弧菌曾称为嗜盐菌，主要分布于海水和海产品中。生食鱼蟹类可引起本菌食物中毒。水产制品、肉类、家禽、咸蛋、咸菜，以及份饭等食品都曾引起本菌的食物中毒。
引起肉毒中毒的食品与当地的生活习惯有关，多为家庭自制食品引起，如美国多家庭自制蔬菜及水果罐头传播。欧洲一些国家则主要经火腿、腊肠及其他肉制品传播。苏联及日本以鱼制品为主。中国则以发酵豆制品为主，如新疆的臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱;其他省也有家庭自制臭豆腐引起者。传播本病的动物性食品有熟羊头肉、动物油脂、臭鸡蛋、咸鱼、腊肉、干肉、肉罐头、肉粽子等。
引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品有奶油、乳制糕点、奶酪、肉制品，还有剩饭、剩粥、糯米凉糕、含奶冷食等。
www.lexue88.com
肠胃型食物中毒
胃肠型食物中毒较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。 引起胃肠炎食物中毒的细菌很多，常见的有下列6种：
(一)沙门氏菌 为肠杆菌科沙门氏菌属，据其抗原结构和生化试验，目前已有2000余种血清型，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。该菌为革兰氏阴性杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能活数月，粪便中能活1～2个月，在冰冻土壤中能越冬。不耐热，55℃、1h或60℃、10～20分钟死亡，5
细菌性食物中毒%石炭酸或1：500升汞5分钟内即可将其杀灭。
多种家畜(猪、牛、马、羊)、家禽(鸡、鸭、鹅)、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等，人进食后造成感染。致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主，值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后，并不影响食物的色、香、味。
(二)副溶血性弧菌(嗜盐菌)为革兰氏阴性、椭园形、荚膜球杆菌。菌体两端浓染，一端有鞭毛，运动活泼。本菌广泛存在于海水中，偶亦见淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、pH7.7、含氯化钠3～4%的环境中生长最好。对酸敏感，食醋中3分钟即死。不耐热，56℃、5分钟即可杀死，90℃、1分钟灭活。对低温及高浓度氯代钠抵抗力甚强。目前已发现本菌有12种菌分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。从患者粪便分离出菌株属于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型，自致病食物分离的菌株90%以上属于Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验(kanagawa test)阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素(分子量42000)所致。本菌能否产生肠毒素尚待证明。带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹等海产品带菌率极高，被海水污染的食物、某些地区的淡水产品如鲫鱼、鲤鱼等及被污染其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。
(三)大肠杆菌为两端钝园的革兰氏阴性短杆菌，多数菌株有周鞭毛，能运动，可有荚膜。体外抵抗力较强，在水和土壤中能存活数月，在阴凉处室内尘埃可存活1个月，含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌属以菌体(O)抗原分群，以荚膜(K)抗原(A、B、L)和鞭毛(H)抗原分型，目前已发现170多个血清型。本菌为人和动物肠道正常寄居菌，特殊条件下可致病。在大肠杆菌中，能引起食物中毒的菌种有16个血清型，亦称为致病性大肠杆菌(enteropathogenic E coli EPEC)，其中常见的血清型为O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。
www.lexue88.com
(四)变形杆菌为革兰氏阴性、两端纯园、无芽胞多形性小杆菌，有鞭毛与动力。其抗原结构有菌体(O)及鞭毛(H)抗原2种。依生化反应的不同，可分为普通、奇异、莫根、雷极及不定变形杆菌5种。前三种能引起食物中毒。本菌广泛存在于水、土壤、腐败的有机物及人和家禽、家
细菌性食物中毒禽的肠道中。此菌在食物中能产生肠毒素。莫根变形杆菌并可使蛋白质中的组氨酸脱羧成组织胺，从而引起过敏反应。致病食物以鱼蟹类为多，尤其以赤身青皮鱼最多见。近年来，变形杆菌食物中毒有相对增多趋势。
，如何预防食物中毒之细菌性食物中毒的预防tag: 如何 ， 健康养生，健康养生大全，生活常识 - 健康养生